Chcesz być mądry? Jedz chleb!

Treść

- zachęca prof. HALINA GAMBUŚ, specjalista w dziedzinie przetwórstwa zbóż z Katedry Technologii Węglowodanów Akademii Rolniczej w Krakowie

- Statystyczny Polak zjada 100 kg chleba rocznie. To dobra wiadomość?

- I tak, i nie. Produkty zbożowe są podstawą piramidy żywienia. Spożycie pieczywa powinno dostarczać nam około 30 procent dziennej dawki energii. Problem w tym, że Polacy jedzą za dużo chleba z jasnej, wysoko oczyszczonej mąki. Produkcja pieczywa pełnoziarnistego obejmuje tylko 5 procent całego rynku.

- Na czym polega przewaga ciemnej kromki nad jasną?

- Porcja razowego pszennego chleba w ilości 500-600 gramów zapewnia całkowicie zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na witaminy B1 i PP oraz około 50 procent na witaminę B2. Pieczywo jasne dostarcza ich znacznie mniej, a straty składników mineralnych podczas obróbki mąki sięgają nawet 90 procent.

Niebagatelną rolę odgrywa również błonnik pokarmowy, zawarty w elementach zewnętrznych ziarna. Badania dotyczące profilaktyki chorób nowotworowych wykazały, że w populacjach, które spożywają dużo produktów z całego ziarna, występowanie raka jelita grubego i żołądka jest istotnie mniejsze. Dzieje się tak, ponieważ cześć błonnika jest rozkładana w jelicie grubym. Powstające kwasy tłuszczowe i ich sole nie dopuszczają do zaniku błony śluzowej jelita i ją ochraniają.

- Jak można odróżnić razowy chleb od pieczywa barwionego karmelem?

- Chleb razowy powinien mieć większe cząstki. Pieczywo pełnoziarniste, zwłaszcza żytnie, nie będzie ładnie wyrośnięte, ponieważ błonnik wpływa niekorzystnie na jego objętość. Niestety, zjawisko podbarwiania chleba karmelem lub prażonym słodem jęczmiennym jest bardzo często spotykane. Dodatki te są prawnie dopuszczone, ale wartość odżywcza prawdziwego chleba razowego i zafałszowanego jest diametralnie różna.

- Powszechna jest opinia, iż chleb tuczy.

- Jedzenie chleba nie powoduje otyłości, ponieważ zmniejsza uczucie głodu. W dietach niskokalorycznych poleca się pieczywo pełnoziarniste oraz czerstwe. Za nadmiar kalorii odpowiedzialne są zazwyczaj produkty, które kładziemy na kromkę chleba - wysokosłodzone dżemy, tłuste wędliny, pasztety.

Mało kto zwraca uwagę na to, że chleb jest najlepszym pokarmem dla naszego mózgu. Do odżywienia komórek nerwowych najbardziej odpowiednie są węglowodany złożone, jak na przykład skrobia, która jest głównym składnikiem mąki. Makrocząsteczki skrobi są zbudowane z łańcuchów glukozy, które są powolnie uwalniane i umożliwiają jednostajną dostawę energii do mózgu. Właśnie dlatego produkty zbożowe są najwłaściwsze dla rozwoju inteligencji. Śniadanie bez pieczywa, ryżu, makaronu lub płatków zbożowych to posiłek stracony. Powinniśmy szerzej rozpowszechnić hasło: "Chcesz być mądry - jedz chleb!".

- Dlaczego apeluje Pani, aby zwiększyć spożycie pieczywa żytniego?

- Mąka żytnia zawiera białko o wyższej wartości biologicznej i ma więcej błonnika. Podczas przemiału ziarna żyta zauważa się również mniejsze straty witamin.

Rozmawiała:

NATALIA ADAMSKA

O chlebie w kuchni i kulturze

Więcej o znaczeniu chleba w naszej kuchni, kulturze i literaturze, a także o pieczywie dla chorych na celiakię będzie można dowiedzieć się jutro podczas warsztatów naukowych "Być dobrym jak chleb - chleb w życiu człowieka". Konferencja została zorganizowana w ramach Dni Jana Pawła II 2007. Początek - godz. 10 w Centrum Kongresowym Akademii Rolniczej w Krakowie (al. 29 Listopada 46). Warsztaty będą połączone z degustacją chleba - od tradycyjnych receptur do chleba "współczesnego". Wstęp wolny. (NAT)
"Dziennik Polski" 2007-11-05

Autor: wa